Oechsle: het suikergehalte van de most meten

Oechsle meet niet de suiker zelf, maar het gewicht van de most. Dat klinkt als een omweg, en dat is het ook, maar het werkt uitstekend.

Een suikeroplossing is dichter dan zuiver water. Hoe meer suiker er in het sap is opgelost, hoe zwaarder een liter weegt, en dat verschil is met eenvoudige middelen te meten.

De schaal is vernoemd naar Ferdinand Oechsle (1774-1852), een Duitse goudsmid en uitvinder die hem in de negentiende eeuw ontwikkelde. In Duitsland en Nederland is hij nog altijd de standaard.

Hoe werkt de schaal?

Het uitgangspunt is water. Een liter water weegt 1000 gram en staat gelijk aan nul graden Oechsle.

Weegt een liter most 1090 gram, dan is de waarde 90 graden Oechsle. De schaal is dus simpelweg het aantal grammen dat een liter zwaarder is dan water.

Die extra grammen komen grotendeels van opgeloste suiker, met een kleinere bijdrage van zuren en andere opgeloste stoffen. Daarom zegt het getal indirect iets over de rijpheid van de druiven en over het alcoholgehalte dat de wijn kan halen.

Wat zegt de waarde over de wijn?

Tijdens de gisting zetten gisten suiker om in alcohol. Meer suiker in de most betekent dus meer alcohol in de wijn.

Als vuistregel geldt: graden Oechsle gedeeld door 6,5 geeft ongeveer het alcoholpercentage. Bij 78 graden komt dat neer op zo’n 12 procent.

Voor het suikergehalte werkt een andere vuistregel: graden Oechsle maal 2,6 geeft ongeveer de gram suiker per liter.

Oechsle	suiker (g/l)	alcohol (%)
60	157	9,2
70	183	10,8
75	196	11,5
80	209	12,3
85	222	13,1
90	235	13,8
100	261	15,4
110	287	16,9

Waarden ertussen kun je gerust interpoleren; de verhouding is nagenoeg rechtlijnig.

Hoe meet je het?

Er zijn drie gangbare manieren, elk met een eigen moment waarop ze het handigst zijn.

De hydrometer is een glazen drijver die je in een monster most laat zakken. Hoe zwaarder de vloeistof, hoe hoger hij blijft drijven, en op de schaal lees je de waarde af. Goedkoop en betrouwbaar, maar je hebt er een flinke scheut most voor nodig.

De refractometer werkt met één druppel en meet hoe sterk licht in het sap breekt. Ideaal in de wijngaard: je knijpt een paar bessen uit, kijkt door het venstertje en weet meteen waar je staat. Let op: zodra de gisting begint, verstoort de alcohol de meting.

Digitale dichtheidsmeters doen hetzelfde als een hydrometer, maar nauwkeuriger en met minder monster. Ze zijn vooral gangbaar in grotere kelders en laboratoria.

Wat beïnvloedt de Oechsle-waarde?

In de wijngaard doet vooral de rijping het werk. Vanaf de véraison stroomt suiker de bes in, en dat gaat door tot de oogst.

Weer en klimaat sturen dat tempo: zon en warmte versnellen de suikeropbouw, een koele natte zomer remt hem. Ook de opbrengst telt mee, want een zwaar beladen stok verdeelt zijn suiker over meer bessen. Dat is precies de reden voor een groene oogst.

Daarnaast verschilt het per ras. Muscaris haalt van nature hogere waarden dan bijvoorbeeld Souvignier gris, bij hetzelfde weer en dezelfde belading.

In de kelder kan de waarde ook nog verschuiven, al is dat aan regels gebonden. Chaptalisatie, het toevoegen van suiker vóór de gisting, is in Nederland onder voorwaarden toegestaan; omgekeerde osmose kan juist water onttrekken en de most concentreren.

Waarom suiker alleen niet genoeg is

Een hoge Oechsle-waarde betekent niet automatisch een goede wijn, en dat is de belangrijkste kanttekening bij dit hele getal.

Suiker is namelijk maar één van de dingen die rijpen. De tannines, kleurstoffen en aromavoorlopers in de schil en de pitten volgen hun eigen tempo, en dat heet fenolische rijpheid.

In een warm jaar loopt de suiker vooruit op die fenolen. Oogst je dan op het getal, dan krijg je wijn met genoeg alcohol maar met groene, harde tannines.

Daarom is de refractometer een hulpmiddel en geen scheidsrechter. De wijngaardenier kauwt op de pitten, proeft de schil en kijkt naar het zuur, en pas dan valt de beslissing. Wie dat van dichtbij wil meemaken, kan bij ons een eigen wijnrank adopteren.