Fenolische rijpheid: meer dan suiker alleen

Suikergehalte meten is een kwestie van één druppel most op een refractometer. Toch zegt dat getal niet of de druif rijp is.

Vanaf de véraison rijpt ook alles wat in de schil en de pitten zit: tannines, kleurstoffen en aromavoorlopers. Die rijping heet fenolische rijpheid, en zij bepaalt hoe de wijn voelt in de mond. Ze loopt zelden gelijk op met de suikeropbouw, en juist dat verschil maakt het oogstmoment een keuze in plaats van een meting.

Wat zijn fenolen precies?

Fenolen zitten bij vrijwel alle rassen in de vaste delen van de druif: de schil, de pitten en de steeltjes. In het sap zelf zit er nauwelijks iets van. Alleen bij de zeldzame teinturier-rassen kleurt ook het vruchtvlees mee.

Ze bepalen drie dingen tegelijk. De kleur van rode wijn komt van anthocyanen in de schil. De structuur komt van tannines uit schil, pit en steel, die onderling sterk verschillen in hardheid en fijnheid. En een deel van het aroma zit in voorlopers die pas later, tijdens de gisting of de rijping, hun geur prijsgeven.

Daarom telt fenolische rijpheid het zwaarst bij rode wijn. Bij wit gaat de schil meestal snel van het sap af, waardoor er veel minder van meekomt.

Hoe verschilt dit van suikerrijpheid?

Suikerrijpheid gaat over wat er in het sap zit en is exact meetbaar, bijvoorbeeld in Oechsle of graden Brix.

Fenolische rijpheid gaat over de vaste delen en laat zich niet met één getal vangen. Een druif kan op suiker klaar zijn terwijl de pitten nog groen zijn.

Oogst je dan toch, dan krijg je wijn met voldoende alcohol maar met harde, groene tannines. Wacht je te lang, dan is meestal ook het zuur weggezakt en wordt de wijn log. Dat zuurverlies verloopt grotendeels los van de fenolen, maar levert in de praktijk dezelfde tijdsdruk op. Daartussen zit het venster.

Hoe bepaal je of de fenolen rijp zijn?

De meest gebruikte methode is verrassend eenvoudig: de wijngaardenier loopt de rijen in en kauwt op druiven. Het blijft een inschatting die ervaring vraagt, maar in de praktijk is het wat de beslissing stuurt.

Drie dingen vertellen het verhaal. De pitten verkleuren van groen naar bruin, breken knappend en smaken nootachtig in plaats van bitter. De schil laat makkelijker los van het vruchtvlees en kleurt bij het kauwen af. Het steeltje verhout en wordt bruin.

Laboratoriumanalyse kan daarnaast: metingen van extraheerbare anthocyanen of tanninegehalte leveren cijfers die een proever niet kan geven. Ze vergen wel gespecialiseerde apparatuur, en ze vervangen het proeven niet maar vullen het aan.

Wat kun je eraan sturen?

Een deel ligt vast bij de aanplant, want rassen verschillen sterk in fenolisch potentieel. Onze blauwe rassen Monarch, Cabernet Cortis en Satin Noir gedragen zich daarin allemaal anders.

In het seizoen zijn er drie knoppen. Bladbeheer bepaalt hoeveel licht op de tros valt, wat de fenolvorming stuurt. Trosdunning verdeelt de energie over minder bessen; de groene oogst is daar het bekendste voorbeeld van. En de opbrengst per stok bepaalt of er genoeg capaciteit is om alles goed af te rijpen.

Na de oogst verschuift het naar de kelder: hoe lang de schillen in contact blijven met het sap en bij welke temperatuur er wordt gegist, bepaalt hoeveel van die fenolen daadwerkelijk in de wijn belanden.

Wanneer speelt dit in het seizoen?

De fenolen beginnen te rijpen vanaf de véraison, het moment waarop de druiven verkleuren. Vanaf dat punt bouwen kleur en tannine zich op terwijl het zuur daalt.

Dat proces loopt door tot in de oogstweken, en niet in hetzelfde tempo als de suikeropbouw. In een warm jaar rent de suiker vaak vooruit en moet je wachten op de fenolen; in een koel jaar zit je eerder met het omgekeerde. Ras, opbrengst en blootstelling aan zon schuiven dat verder door elkaar.

Wie dat verloop van dichtbij wil meemaken, kan bij ons een eigen wijnrank adopteren en het hele seizoen volgen.