Groene oogst en verjus: druiven weghalen loont

Bij de groene oogst knipt de wijngaardenier onrijpe trossen weg die hij een paar maanden later had kunnen plukken. Dat voelt tegennatuurlijk, en het kost meteen opbrengst.

De gedachte erachter: een stok kan maar een beperkte hoeveelheid suiker en aroma opbouwen. Hangt er minder aan, dan is er per overgebleven bes meer beschikbaar. In de praktijk pakt dat niet altijd zo uit, zoals verderop blijkt.

In een koel klimaat als het Nederlandse telt daar nog iets bij op. Een lichter beladen stok rijpt eerder af, en dat kan het verschil maken tussen wel of niet op tijd binnen zijn.

Wat is een groene oogst precies?

De naam komt van de kleur van het weggeknipte fruit: de trossen zijn nog groen en hard. In het Frans heet het vendange verte.

Het gaat om een bewuste keuze, niet om het weghalen van beschadigde trossen. Je knipt gezond fruit weg om wat blijft hangen beter te maken.

Vaak worden de weggeknipte trossen gewoon tussen de rijen achtergelaten, waar ze verteren en organische stof aan de bodem teruggeven.

Wanneer doe je het?

Het effectiefst is de periode rond de véraison, wanneer de druiven van kleur beginnen te veranderen. In Nederland is dat doorgaans begin augustus.

Dat moment is niet toevallig. Vlak vóór de kleuromslag zie je welke trossen achterlopen, en de stok kan de vrijgekomen energie nog volop naar de rest sturen.

Later dunnen kan nog steeds iets opleveren, maar hoeveel hangt sterk af van het tijdstip, het ras en de opbrengst. Hoe verder in het seizoen, hoe kleiner het effect op de suikeropbouw.

Hoe kies je welke trossen weg moeten?

Per scheut bepaal je hoeveel trossen blijven hangen, meestal één of twee. Je houdt de best ontwikkelde aan.

Trossen dicht bij de stam krijgen de voorkeur: die zitten het dichtst bij de sapstroom en hebben de beste positie. Wat ver van de stam zit, achterloopt of slecht gevormd is, gaat eraf.

Ook compacte trossen waarin de bessen tegen elkaar geperst zitten, zijn goede kandidaten. Daar blijft vocht hangen en krijgt rot vrij spel, precies in de fase waarin de bessen zacht worden.

Het werk gaat vrijwel altijd met de hand. Een machine kan niet zien welke tros de beste is.

Werkt het altijd?

Nee, en dat is belangrijk om te zeggen. Bij een stok die toch al weinig draagt, levert dunnen niets op behalve minder oogst.

Ook kan de stok reageren door de resterende bessen groter te laten worden in plaats van geconcentreerder. Water en voeding worden dan verdeeld over minder bessen, wat het verdunnende effect deels teniet doet.

Het meeste rendement zit bij stokken met een duidelijk te hoge belading, en bij rassen die van nature veel dragen. Het effect zie je terug in de suikeropbouw, meetbaar in Oechsle, en in de fenolische rijpheid van schil en pitten. Op onze piwi-rassen kijken we daar per ras en per perceel naar.

Wat is verjus?

Verjus is het uitgeperste sap van onrijpe druiven. De naam komt van het Franse vert jus, groen sap, en het gebruik ervan gaat terug tot de middeleeuwen, toen citroenen in Noord-Europa zeldzaam waren.

Het is nadrukkelijk geen azijn. Azijn ontstaat pas na een dubbele gisting: eerst suiker naar alcohol, daarna alcohol naar azijnzuur. Verjus wordt juist niet gefermenteerd.

Dat proef je ook. Verjus is fris zuur en fruitig, zonder de scherpe, prikkende kant van azijn. In de keuken werkt het als een zachtere vervanger van citroensap of azijn, bijvoorbeeld in dressings en sauzen, en het botst minder met wijn bij het gerecht.

Verjus maken van je eigen groene oogst

Onrijpe druiven zijn uitgesproken zuur en bevatten nog nauwelijks suiker. Precies dat maakt ze geschikt.

Wat je nodig hebt: onrijpe druiventrossen (bij voorkeur van een wit ras, dat geeft een helderder sap), een zeef of kaasdoek, en flessen om in te bewaren.

Stap 1. Pluk de trossen en spoel ze af. Haal de bessen van de steeltjes; die steeltjes geven anders bitterheid af.

Stap 2. Pers de bessen voorzichtig. Een stamper of een schone fles volstaat. Druk niet te hard, want gekraakte pitten maken het sap bitter.

Stap 3. Zeef het sap door een kaasdoek en laat het een nacht in de koelkast staan, zodat het bezinksel naar beneden zakt. Giet daarna het heldere deel af.

Stap 4. Verhit het sap kort tot ongeveer 80 graden en giet het heet in schone flessen. Dat doodt de gisten die er van nature op de schil zitten en houdt het sap ongefermenteerd.

Bewaren: ongeopend en gepasteuriseerd gaat verjus maanden mee. Eenmaal open hoort het in de koelkast en is het binnen een paar weken op. Invriezen in ijsblokjesvorm werkt ook goed, dan heb je steeds een klein beetje bij de hand.

Laat je het sap juist wél op kamertemperatuur staan, dan begint het te gisten en krijg je uiteindelijk azijn. Dat kan prima, maar dan maak je iets anders dan verjus.

Wat kun je nog meer met onrijpe druiven?

De hoge zuurgraad en het pectinegehalte maken ze bruikbaar in de keuken. Gelei lukt goed, juist doordat er veel pectine in zit en er weinig hulpmiddelen nodig zijn.

Ook als zure component in een marinade werken ze, of gepureerd door een dressing. Reken alleen niet op zoetheid: die zit er in dit stadium nog niet in.

Wie het hele seizoen van dichtbij wil volgen, van de bloei in juni tot de oogst, kan bij ons een eigen wijnrank adopteren.